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悠悠“盐大路” 醇醇豆干香

“武陵土家一绝”柏杨豆干何以百年不衰

  • 2019-07-26
  • 李锟
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世世代代以卖豆干为生的老街居民


全媒记者 李锟 实习生 蒋悦欣


拍抖音、晒美食、住民宿……盛夏时节,凉城利川又一次迎来一波接一波的游客。“柏杨豆干的味道让我吃出了一种卤肉的感觉!”7月17日,拥有上百万粉丝的抖音达人“小步和娇娇”来到利川市柏杨坝镇体验制作柏杨豆干,亲自动手学习豆干制作工艺,并全程参与豆干烘干过程。


柏杨豆干传统制作工艺沿袭几百年传承至今,成为人们喜爱的地方风味小吃。其特点在于不用石膏及其他任何化学制品,只用当地泉水和传统方?#34903;?#35910;干,自古有“出此山,无此水,便无正宗柏杨豆干”之说,被称为“武陵土家一绝?#34180;?#36817;年来,随着利川市旅游业的井喷式发展,柏杨豆干这块传统金字?#20449;疲?#27491;重新焕发生机,成为柏杨镇主导扶贫产业。


大山深处的奇食


明清以来,柏杨集镇一带就有沈、姚、刘、敖四姓开作坊生产豆干。而演变?#19978;?#22312;这种柏杨豆干的历史要追溯到清初。


据当地人介绍,先辈临街推磨豆腐,最初沿用添加石膏一法。一日,集镇一沈姓男子外出有事,因路途遥?#25238;?#26085;未回,其妻王氏在家推磨做豆腐干,发现石膏用完了。


“这豆腐没办法推了!”埋怨丈夫久久不归,又担心做不成豆干,王氏一气之下把熬制的香料也倒入桶中。


中午已过,王氏的小儿?#28216;?#24847;中揭开?#23601;?#30422;,?#37255;?#35910;花已凝固成豆腐,香味扑鼻,让王氏大吃一惊:明明没有添加石膏,怎么也成了豆腐?


王氏遂把这缸豆腐做成豆干,其口感比加石膏的更香、更醇、更柔和。夫妇二人又多次试验,加工成厚豆干和薄豆干,均不需要石膏。


用同样的方法,王氏和沈氏到邻近外乡制作豆干,则非得要添加石膏不可,令王氏和沈氏先辈大惑不解。


清康熙年间,柏杨坝豆干作为贡?#26041;?#36129;给朝廷,康熙?#23454;?#25381;笔御赐“深山奇食”金?#36965;?#20065;人皆以柏杨坝豆干为荣。


柏杨坝村内的龙洞湾、岩洞湾泉水,四季不干,泉水清澈,为地下深层矿泉水,是当地居民几百年来赖以生活的水源。


“为什么只有用镇上的龙洞湾、岩润湾泉水可不添加石膏推制豆腐?”这个千古之谜几百年?#27425;?#20154;能解。自20世纪80年代末,沈记柏杨坝豆干传人遂以家规形式定下规矩:凡沈记族人皆不可到异地推制豆干,守一方山水,敬一方天神。


一代一代相传,这一独特工艺在当地传承,成为集镇上居民赖以谋生的一大手工业。


古盐道上的口粮


“一口豆干一口酒,挑盐就往四川走!”柏杨豆干,曾是被称为“盐大路”的古盐道上挑夫们的重要口粮,也是湖北人到四川挑盐带去的绝佳礼品。


以海拔1578米的齐岳山为界,南边是湖北利川,北边是重庆云阳。清代古盐道自清朝末年“川盐济楚”开始形成。盐道沿线活跃着大量客商、挑夫和马帮,从云阳挑运大量食盐,通过盐道输送到利川、恩施等地。


旧时,古盐道是通往鄂西武陵山区的唯一通道,素有“南方丝绸之路”之称,是一条数百万?#19997;?#30340;生命线,是当时社会经济的大动脉。


“我小时候经常?#37255;?#25361;盐的买豆干。”69岁沈金钟老人做了一辈子豆干。据他回忆,父亲沈应文在集镇做餐饮,家里也生产柏杨豆干。每逢赶集,便有乡邻在店里买上几块豆干,加上三两白酒,一坐就是一下午。


乡邻要翻山越岭去云阳挑盐的时候带上豆干。因为路途遥远,豆干保质期有限,当地人将做好的豆干用带倒钩树刺?#20197;?#33258;家堂屋风干后在路上?#23376;?#20445;存。


五人一对,十人一组,带上豆干,挑夫们便开始了数十天的挑盐之旅。“散装的在路上吃,包装好的就作为礼品拿去送给四川那边的盐商。”当地人回忆。


百年手艺的传承


“我们家祖祖辈辈都是以做豆干维持生计。我不做,两个女儿读书学费哪里来?”50岁的李继端做了一辈子的豆干。


李继端家住柏杨坝镇柏杨坝村2组老街。1995年结婚后,他便继承了家里手工豆干作坊,在七辈人住过的老房?#29992;?#21475;卖起了柏杨豆干。


每天早上四五点起床,然后是一整天的忙?#25285;?#26446;继端说:“停不下来,必须一件件紧接着做,不然一天的活儿就白干了。”


磨豆、过滤、烧浆,?#27492;?#31616;单,?#34903;?#28902;琐,每一步都得仔细。用大锅烧豆浆的时候,需要等上二十?#31181;櫻?#31561;表面结上一层薄薄的“豆?#25512;ぁ薄?/p>


“别小?#27492;?#36825;东西出过国,前几年有客人?#28216;艺?#37324;带了好多去美国,洋气!”李继端?#31181;干?#26159;厚厚的茧,显得指节粗大。


每每镇上赶集,那些往来了多年的顾客都会聚在门口,等着刚出锅的“胖子豆干?#34180;?#26377;粗着嗓门和路过的熟人打招呼的;也有拿了热豆干装在盘子里,沾上辣椒,就地开吃的;还有等不及,直接动手去帮忙翻烤的。


李继端也不在意,抬头笑笑,继续忙自己的活儿。每天都在老街摆?#22799;?#26550;,铺上豆干。


随着“凉城”名气越来越大,很多外地来避暑的游客争相到他家购买手工柏杨豆干,对手工豆干赞不绝口。


“那些外出的人挣了大钱,我不羡慕,我推我的豆干,过得也很舒服。”有人问他,还要做多少年的豆干,他说不知道。


几十年起早贪黑,眼角和额头的皱纹记录了李继端对柏杨豆干的“忠心耿耿?#34180;?/p>


脱贫致富的引擎


1997年,川湘鄂“三省边界商会”在利川召开,会议期间,三省特产参展。“我们当时带的党参、烤烟和豆干。”时任柏杨坝社区主任的沈金钟回忆,当时用红线将豆干捆在干木头上,整齐地摆放在展柜上。


这奇特的“打扮”加上?#20013;?#21448;薄的“豆腐块”很快吸引了外省企业老板的注意:“哪里的豆腐这么薄呀?”外地老板们?#36861;?#23545;豆干产生了好奇,要尝尝这“薄豆干”的味道。


“味道好,有特色!如果需要大量订购的话,保质期如何?怎么包装?需要找哪里的厂家?”这一尝味道,商人的问题砸向沈金钟。


回到家里,看着一街上下都在生产柏杨豆干,可基本都是本地人买,如何把豆干卖出去?沈金钟动起了?#36234;睿?#20182;将做好的豆干用真空包装做实验,发现能存放一年多。于是,他建了工厂,同时大量?#23637;?#24403;地的豆干对外销售。


自此,柏杨豆干走上了产业化的道路。


前些年,当地一些商户以次充好,相互杀价,恶?#36291;?#20105;,坏了柏杨豆干名声,也破坏了经营秩序。豆干产业低迷,一度陷入困境。2016年,柏杨镇制定《柏杨坝大豆产业发展规划》,决定重新擦亮传统?#20449;疲?#35753;传统豆干成为柏杨镇主导扶贫产业。


40岁的沈强是沈家豆干制作的第十代传人。在镇政府支持下,沈强注册了“好吃婆”商标,成立了协会。协会鼓励农民种植当地优质黄豆品种,并与800多户农民签订保护价?#23637;盒?#35758;。当地品种的豆子?#38057;?#23475;、抗倒伏,不用打农药,蛋?#23383;?#21547;量高。这一来,就保证了原料品质。


在政府和协会组织下,每年有数千农民系统学习传统豆干制作?#23478;眨?#38215;政府和协会共同规范豆干制作流程,统一标准、价格和质量检测,对于弄虚作假的商家坚决取缔。


“柏杨豆干的香味又回来了。”沈强不仅向会员免费提供沈氏独家香料调味秘方,而?#24050;?#21457;出麻?#34180;?#20116;香、鸡汁等口味,豆干成为老少咸宜的休闲食品。


背靠大水井景区,旅游旺季里,柏杨集镇上每天都有100多辆旅游大巴停靠。游客们停车吃豆干火锅,再随手买几包豆干当伴手礼送人。“一大件才100多元,既好吃又实惠。”


“去年卖得最好的一天,城区一天卖掉12万元,大货车足足?#22303;?趟货。”沈强告诉记者,如今全镇做豆干的作坊就有100多家,柏杨豆干传统制作工艺已申请获得省?#26007;?#29289;质文化遗产。


走进利川市沈记好吃婆实业发展有限公司豆干加工厂,工人们正加紧赶工。这群工人中,有将近30%的贫困户。“很多贫困户发展产业缺技术,我们手把手教会他们。”该厂厂长刘宏德说,贫困户来厂里打工,一个月能拿到3000元左右的工资。


该公司制作柏杨豆干一年需要数千吨大豆,从前,大豆需要大量从东北?#26194;骸?#22914;今,当地政府组织该公?#23621;?#36139;困户签订种销合同,并为贫困户集中购买了产?#24403;?#38505;,邀请专家开展大豆种植技术培?#25285;?#22312;全镇发展了2500多?#27934;?#35910;。在协会带领下,已有5000多户当地村民加入种豆、加工、劳务、销售、餐饮一条龙的豆干产业链。


柏杨豆干,正成为柏杨坝人脱贫致富的强力引擎!


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